Со средней частью беда. Должно быть что-то типа:
unum os et duas aures habemus.

Простите, но я не пойму, что Вы с чем хотите согласовывать. Не могу понять, на каком языке первоначально написан оригинал фразы. Если вы вначале пишите латинский текст, а затем указываете перевод на русском, то оригинальная фраза должна быть написана или на латинском языке, или на каком-то другом (Вами не указанном) языке.
Что касается Вашей фразы, то она состоит с трёх частей. Первая часть в латинском языке будет главной частью предложения, или же вводным предложением, но ни в том, ни в другом варианте её ни с чем не надо согласовывать. Правда, при первом варианте время глагола-сказуемого может определять употребление временной форм глагола-сказуемого в придаточной части
Со средней частью, как уже указал выше prm , действительно, беда. Глагол esse здесь лучше не употреблять, да ещё так безграмотно. Можно перевести так, как это указал prm, но в таком случае первую часть нужно преобразовать в вводное предложение, ut veterēs (antīquī) dīcēbant, а в третьей употребить coniūnctīvus praesentis (согласно consēcūtiō temporum): ut plūs audiāmus et minus dīcāmus, ибо в главной части употреблено главное время: [nōs] ūnum ōs duās aurēs habēmus
Но я предпочёл бы видеть среднюю часть, переданную оборотом accūsātīvus cum īnfīnītīvō, что более характерно для латинского языка
P.S. как мне кажется, стилистически лучше было бы употребит глагол loquī, чем dīcere, но … … … выбор за Вами… … …